Mais une chose est quasi sûre c'est que le polynôme (disons de degré 3) qui est la meilleure approximation de cos(x) sur

au sens de la norme uniforme n'est pas ce polynôme d'Hermite. Au demeurant sur cet exemple c'est une très bonne approximation.
Sur le coup j'ai cru que c'était celui là car P semble équi oscille par rapport à cos(x). C'est un très bon exercice de calculer cette meilleure approximation, on peut le mettre en énigme:
calculer

qui réalise
-p(x)|)
Mais en général on cherche des approximations pour des normes où le calcul est bien plus facile
Par exemple minimiser sur

où
^2 dx)
, cela se fait très vient via les polynômes orthogonaux.
L'interpolation polynomiale de Lagrange où d'Hermite ça marche pas bien (sauf exception ici).
En fait "ça marche pas bien" en soi même cela ne veut rien dire. Tout dépend de ce que l'on veut faire. Si l'approximation sert dans le traitement du signal (son,image..) alors on projettera le signal sur des bases de polynômes, polynômes trigonométriques voire des bases d'ondelettes.
Mais l'interpolation polynomiale peut servir à calculer numériquement des intégrales (penser à la méthode de Simpson composites que l'on peut accélérer par la méthode de Romberg).