Je sais pas si ca t'aidera à comprendre, mais cette 'fameuse' définition :
Pour tout 0 | f(x) - L | <

elle dit en langage mathématique que :
"On peut rendre f(x) aussi proche de L que l'on veut à condition d'avoir pris x suffisement proche de p"
Cela correspond assez bien à l'idée intuitive de limite.
Pour la "rédaction", si ça te dérange de savoir si on "connait" ou pas le

je te propose (au début) la rédaction suivante :
On fixe un

(dans ma tête, ça veut dire je le connait : c'est

ou bien

)
Pour ce

là, je vais cherche un

tel que : | f(x) - L | <

<= 0 < | x - p | <

(je l'écrit exprés à l'envers car dans les calculs on écrit en premier | f(x) - L | <

puis on cherche une (ou des) conditions pour que ce soit vrai).
Une fois que l'on a trouvé le

on peut écrire :
Or le

que l'on a pris au début est quelconque donc cela signifie que c'est vrai pour tout

.
A la limite, si tu n'as jamais fait ce genre d'exos, je sais pas si c'est pas malin de commencer avec un "vrai

", c'est à dire essayer de trouver un

tel que | f(x) - L | <

<= 0 < | x - p | <

puis idem avec

jusqu'à ce que tu te rende compte... que c'est ridicule et qu'il est plus rapide de l'écrire dés le début avec un

...