Oui, on suppose qu'on ne connait pas le comportement de la pièce, mais on se donne une loi de probabilité de la loi de la pièce (totalement arbitraire, malheureusement).
On se dit "je sais pas qui a fabriqué cette pièce donc elle est peut-être pas équitable, je vais donc supposer qu'elle ne l'est pas et que, en fait, que P(pile) = un nombre au hasard selon une loi arbitraire".
En faisant une telle décision, il est vrai que lancer la pièce apporte des informations sur la nature de la pièce (que tu as supposée que tu ne connaissais pas) et permette de se poser la question de "quelle est la loi de la pièce la plus vraisemblable en tenant compte de ce que j'ai vu jusqu'à présent, et de ce que j'ai pris comme loi a priori pour la loi de la pièce".
Si, au contraire, on suppose qu'on sait que la pièce est parfaitement équitable (par exemple si tu fais un exos de probas de terminales), tu n'as donc aucune hésitation sur la nature de la pièce, et alors on sait que quelquesoit ce qu'on voit, le prochain tirage aura 50% de chance de tomber sur pile et 50% de chance de tomber sur face.