Salut,
La discution semble s'orienter plus "Épistémologie" que "Math"...
De
mon point de vue (donc tout à fait discutable), dans Z.F., on a des ensembles et c'est tout. Normalement, on ne peut pas parler du "tout" que forment ces ensembles (ce n'est pas un ensemble) ni du "tout" que formerait les ensembles ayant une certaine propriété P (qui risque fort de ne pas être un ensemble non plus).
Le "Schéma d'axiomes de compréhension" (qui fait parti de Z.F.) précise que
les éléments d'un ensemble fixé ayant la propriété P forment un ensemble.
Un autre "truc" qui montre que dans Z.F. on évite comme la peste de parler (ou plutôt d'écrire) le "tout" que forme les ensembles est que les axiomes de Z.F. s'expriment sous la forme (Axiome de l'ensemble vide ):

et tu notera que derrière les quantifcateur on s'est bien gardé d'écrire un quelconque

car... il n'y a pas de C.
Bon, aprés, tout le monde parle de "classe" pour parler de ces différents "tout" qui ne sont pas des ensembles, mais ils ne font pas partie de la théorie, on pourrait dire que ce sont des "ensembles au sens naïf" qui ne vérifient bien entendu pas les axiomes des ensembles puisque ce ne sont pas des ensemble.
A mon sens, on parle de "classe" car dans une discution (ou un papier), c'est un peu long de tout le temps faire des périphrases pour désigner "tout" les ensembles ayant une certaine propriété.
En résumé, je ne suis pas sûr que tu puisse trouver une "théorie des classes", pour moi le mot désigne un "truc" qui "contient des ensembles" mais... qui risque de ne pas être un ensemble...
Je pense qu'à travers tout celà, je te donne mon opinion (je préfère ne pas appeler ça une "réponse") concernant ta deuxième question : pourquoi ne parle t'on pas de "classes".
Pour ta première question "Est-ce le bon forum pour discuter ce sujet ?", je ne sait pas trop quoi te répondre. Même parmi les mathématitiens "professionnels" (Enseignants & Chercheurs), trés peu on eu dans leur carrière à ouvrir un livre de théorie des modèle : j'ai l'impression que c'est une 'spécialité' en math qui est un peu à part des autres et je ne sais pas s'il passe souvent sur le forum des personnes ayant une certaine connaissance sur le sujet. La mienne est assez superficielle et je ne pense pas pouvoir t'éclairer beaucoup plus que ce que j'ai tenté de faire.
Je te (re)rapelle que je considère une bonne partie de ce post comme étant mon opinion et pas une quelconque "véritée absolue".